|
|
Ganzenlever Op Gentse Wijze
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: / Feestmaaltijd
Soort keuken: Belgische keuken
Techniek:
Aantal personen: 8 personen
Ingredienten:
350 g Gandaham * 500 g ganzenlever * 2 eetlepels cognac * 4 eetlepels oude porto * 1/2 theelepel vierkruidenmengsel * peper * zeezout
Voor de gelei : 2 dl gevogeltebouillon * 2 gelatineblaadjes * 1 theelepel oude port * 1/2 eetlepel cognac * 2 eiwitten
Voor het garnituur : 2 pitahaya′s (cactusvruchten) * 1 bakje zwarte bessen * enkele takjes verse appelmunt en marjolein
Voorbereiding:
Leg de ganzenlever 6 uren in gezouten water en nadien een half uur in lauw water.
Bereidingswijze:
Breek de lobben zeer voorzichtig van elkaar en verwijder velletjes, zeentjes en aders. Kruid met fijne peper, zeezout en 4 kruiden (meestal mengeling van gember, folie, peper en kruidnagels, verkrijgbaar in speciaalzaken). Parfumeer met cognac en oude porto. Bekleed een terrine met ham en vul ze afwisselend met een laagje ganzenlever en ham. Laat deze zo een nacht staan. Pocheer ?s anderendaags au bain marie in een lauwwarme oven van 120? C gedurende 25 min. Leg een plankje met een gewichtje op de lever en laat een nacht rusten in de koelkast. Breng de bouillon aan de kook en giet deze bij het eiwit dat eerst is losgeklopt met wat water. Breng zachtjes opnieuw aan de kook tot het eiwit een koek heeft gevormd. Zeef dan door een neteldoek. Doe er cognac, porto en de geweekte gelatineblaadjes bij. Laat deze gelei afkoelen. Neem de bereiding uit de vorm en overgiet het met gelei.
|
|
|